Daniel Gouda Tworski – wywiad o łódzkiej gastronomii i pasji do gotowania

Daniel Gouda Tworski to osoba, którą powinna kojarzyć każdy, kto jakkolwiek związany jest  z jego ukochaną Łodzią. Współzałożyciel, internetowy zaladowy i grafik Gouda Works, fan piłki kopanej, cyklista, fotograf-amator, a przede wszystkim persona, której wszystkie hobby i zainteresowania ciężko wypunktować. Jak się okazuje, poza licznymi pasjami, ma również związek z gastronomią!

Na jakiej podstawie zapowiada renesans barów mlecznych? Czemu chciałby być frytkami z przyprawami i serem? Co stanowi polskie frutti di mare? I dlaczego łódzkie Dong Czong jest jego jedzeniowym guilty pleasure? Tych i wielu innych ekskluzywnych informacji dowiecie się z poniższego wywiadu. Zapraszamy!

Piotrek: Na dzień dobry powinniśmy wyjaśnić co poniektórym malkontentom, czemu robię z Tobą wywiad. Jaki Ty właściwie masz związek z jedzeniem?

Daniel Gouda: Ha! Moje korzenie są mocno związane z jedzeniem. Chociaż mój talent kulinarny pozostawia wiele do życzenia, to moja mama jest zawodową kucharką od bagatela 25 lat. Ludzie, którzy zdążyli skosztować moich dań, mówią, że są wyjątkowo smaczne, co nie jest wcale oczywiste u niedoświadczonego kucharza. Nie chcę być odebrany źle przez czytających ten wywiad. Po prostu od kilku lat bardzo lubię gotować, ale mam świadomość jak wiele brakuje mi do miana kuchmistrza.

P: Geneza Twojej ksywki też nawiązuje do jedzenia.

G: Źródło ksywki to taka trzygłowa hydra. Gouda po raz pierwszy pojawiła się od nazwiska, ale wiąże się z nią jeszcze co najmniej jedna historia. Kiedyś mama wysłała mnie do sklepu po dwa kilo sera. Muszę dodać, że od zawsze miałem problem z odtwarzaniem kartki z listą zakupów. Choćby to były trzy produkty. No i pewnego dnia przytrafiła się prosta checklista, na której pierwszą pozycją był ser. Kupiłem najzwyklejszą goudę, której mama nie mogła niestety użyć do produkcji sernika. Rodzinka dworowała sobie przez długi czas, aż ksywka się zakorzeniła. Trzecia odnoga to oczywiście wódka (łódz. gouda), która wielokrotnie krzyżowała się ze mną.

P: Kwestia ksywki ogarnięta, ale zostajemy przy pytaniach rozgrzewkowych. Jaka jest Twoja ulubiona kuchnia?

G: Na pewno zabrzmi to maksymalnie laicko, ale moją ulubioną kuchnią jest kuchnia polska. Każda inna, którą znam, ma w sobie coś, co mnie drażni lub denerwuje. A w naszej rodzimej takich rzeczy nie ma albo jest ich mniej. Zamiłowanie musi też łączyć się z tym, że jako młody mężczyzna wychowywałem się na potrawach mamy i była to pierwsza styczność z gastronomią, która później była odnośnikiem i generuje najwięcej jedzeniowych wspomnień.

P: A ulubione danie kuchni polskiej?

G: Uwielbiam zupy wszelkiego rodzaju, ale mam problem z barszczem czerwonym – nie lubimy się i mamy kosę od zawsze. Nie ukrywam, że go czasem spijam. Głównie przy okazji wesel lub innych imprez, ale w knajpie raczej bym się nie zdobył na jej zamówienie. Mam też ogromny problem z flakami. Zrobiłem nawet na ten temat mały research i większość moich znajomych też za nimi nie przepada. Natomiast pokolenie moich rodziców flaki uwielbia, ale to pewnie naleciałość poprzedniego ustroju, kiedy potrawy raczej nie były bajkowe.

P: Zdajesz sobie sprawę z istnienia regionalnej kuchni łódzkiej?

G: Dwie pierwsze rzeczy, które przychodzą mi na myśl to prażoki i angielka. Według mnie inne regiony w Polsce mają bardziej zdefiniowaną kuchnię. W Łodzi wszystko się raczej zaciera. Może ze względów historycznych, a może po prostu dlatego, że leży w centrum kraju.

P: Wiemy już, czemu lubisz rodzimą kuchnię. Powiedz teraz, co w takim razie wkurza Cię w kuchni, dajmy na to azjatyckiej?

G: Denerwuje mnie głównie to, że często źle jako Polacy ją postrzegamy. Wiele osób kojarzy ją sobie z szybką przekąską, która gotuje Azjata nie potrafiący wypowiedzieć po polsku nawet połowy słowa. Ewentualnie ryż, sos słodko-kwaśny i sajgonki. Sam w takich barach często się stołuję, to oczywiście jest spoko, ale fajnie by było, gdyby nasi rodacy potrafili te obskurne budy oddzielić od prawdziwej kuchni z Azji.

P: Publikujesz czasem w Internecie swoje kulinarne wojaże. Mimo że na topie jest kuchnia polska, to nie przypominam sobie, żebyś zmagał się z np. pierogami. Częściej są to azjatyckie potrawy.

G: Tak jak wspomniałem wcześniej, moim głównym odnośnikiem do takich “codziennych” potraw są pierwowzory mamy. Bałbym się trochę z tym zetrzeć. Gotowanie to jest duże doświadczenie. Jest niezbędne. Właśnie dlatego nie tykam kuchni polskiej. Jak biorę się za kuchnię orientalną, to dużo łatwiej mi eksperymentować, czuję większy luz. Zdecydowanie lepiej radzę sobie też z ewentualną “porażką” w starciu z nowymi przepisami. Wiadomo, że amatorskie gotowanie nie wiąże się z żadną presją, ale gdy znajomi czy rodzina próbują twoich dań, to czujesz delikatny dreszczyk. Jestem człowiekiem, który zawsze musi być najlepszy. Spalona pierś z kurczaka odbijałby mi się czkawką bardzo długo.

https://www.instagram.com/p/BKp3FkvgcQW/?taken-by=gouda_prywatniej

P: Co sądzisz o kondycji łódzkiej gastronomii?

G: Znam kilka czy kilkanaście osób, które prowadzą swoje lokale, więc chyba coś tam mogę powiedzieć. Ogólnie uważam, że to mega ciężki rynek. Widzę, że wiele knajp u nas otwiera się i zaraz zamyka. Może właścicielom brak jakiejś wizji czy drygu, który wyniósłby to na pożądany poziom. Jestem przekonany, że większość nie robi też należytego researchu na rynku. Otwiera się nowa burgerownia? W miesiąc mamy pięć kolejnych. Wiadomo, że któraś musi upaść. Aktualnie mamy trend na pączkarnie i zwróć uwagę, kiedy połowa zniknie.

Na tym cholernie trudnym rynku chyba najlepiej przyjmuje się rodzima kuchnia. Pewnie też ze względu na niższy segment cenowy, który akurat w Łodzi ma wyjątkowo duże znaczenie. Ludzie chcą wracać do przyszłości, do maminych posiłków, a bary mleczne im to oferują. Nie bez znaczenia jest też duża ilość studentów w Łodzi. Ich budżety często nie pozwalają na poważniejsze wydatki, ale także pozwalają zjeść coś domowego w okresie ich pierwszego dłuższego rozbratu z rodziną. Według mnie bary mleczne to właśnie przyszłość, mimo tego, że ich rozkwit miał już miejsce kilkanaście lat temu. Wyczuwam powrót. Rywalizacja powinna pozytywnie wpływać na lokale, obniżać ceny i generalnie ułatwiać wybór klientowi, ale właściciele często tego nie rozumieją. Jakby nie potrafili poprawnie reagować na obecność rywali na rynku.

Gdybym nie wszedł nigdy w design i miał taką możliwość, to zdecydowanie otworzyłbym restaurację. To moje niespełnione marzenie, choć może niewiele osób o tym wie. Właśnie dlatego powoli, małymi kroczkami uczę się gotować i sprawia mi to mega frajdę. Uważam, że design i kuchnia mają ze sobą wiele wspólnego. Tworzysz coś z komponentów, które masz w inwentarzu. Tylko od ciebie zależy to, co z tego wyjdzie.

P: Czy idąc do knajpy, nie lepiej spróbować czegoś nowego, a kuchnię domową jeść po prostu w domu?

G: Mam nieco odmienne indywidualne odczucia, boję się troszeczkę nowych smaków. Lubię spróbować dania od kogoś, kto konsumuje je obok mnie. Wówczas w głowie mam tylko myśli w stylu “jakie to smaczne” i zamawiam to następnym razem. Czasem potrzebuję, żeby jakiś znajomy przetarł mi szlak.

Przykład. Swoje pierwsze spotkanie z carbonarą miałem jakieś 4 lub 5 lat temu. Wtedy połączenie boczku, sera, jajek i innych tłustych rzeczy wydawało mi się absurdalne, a teraz mógłbym pochłaniać ją na kilogramy. Nawet dziś zjadłem porcję od Pasta Go. Mam świadomość tego, że powinienem być bardziej otwarty gastronomicznie i walczę z tym. Być może mam taki nawyk, ponieważ za młodu nauczyłem się zbyt małej liczby smaków. Dopiero teraz, po latach, nadrabiam zaległości!

P: Na swoich mediach społecznościowych publikujesz pewne gastronomiczne nawiązania. Czy to w postaci konkursu o swoich ulubionych markach związanych z jedzeniem, czy rozpoczynając dyskusję o ulubionych keczupach. To też wskazuje trochę na to, że spektrum Twoich ulubieńców jest ograniczone.

G: Racja. Potrzebuję często jakiegoś bodźca i nawet nieco mnie to martwi. Ale z drugiej strony, gdy odkrywam jakieś nowe połączenie smaków, to jestem mega zajarany. Myślę sobie, jak mogłem wcześniej tego nie skleić, skoro to takie proste! Idealnie to widać w moim gotowaniu. Jak uda mi się stworzyć jakąś ciekawą kompozycję, to też poszerza moje horyzonty.

W ubiegłym roku skosztowałem podczas Restaurant Week ślimaków. Nie ukrywam, że nie było łatwo, ale początkowa niechęć szybko zamieniła się w nieśmiałą sympatię. Choć nadal czuję pewien niesmak do takich małych stworzeń, a także owoców morza i wszystkiego, co pływa.

P: Może stąd ta niechęć do flaków? Trochę przypominają kalmary.

G: A ty lubisz flaki?

P: Niespecjalnie.

G: No widzisz, wysnułem słuszny wniosek, że młodsza generacja nie lubi naszego polskiego frutti di mare. Może to właśnie o to chodzi.

P: Jaka potrawa albo połączenie smaków wywołało u Ciebie ostatnio mega efekt wow?

G: W ostatnich tygodniach odkryłem swoją sympatię do ramenów, które też mocno przebijają się na łódzkiej scenie. Spoko opcja. Nazwałbym je zupo-pizzą. Można w nich zamieścić chyba niemal wszystko, co sprawia, że ilość kompozycji jest niezliczona. Oczywiście trzeba pamiętać o tym, że bulion stanowi ich bazę, ale poza tym ograniczeń brak.

Zakochałem się także trochę w Pasta GO. Całe szerokie menu właściwie mi smakuje, a największe wrażenie robią na mnie specjalne kompozycje, które pojawiają się co miesiąc.

P: Do jakiej knajpy w Łodzi najczęściej chodzisz?

G: Do Gorącej Kiełbasiarni. Nie ukrywam, że istotnym czynnikiem jest tutaj lokalizacja, ponieważ znajduję się kilkaset metrów od mojego mieszkania. W tym miejscu chciałem serdecznie podziękować Magdzie Gessler, bo to w dużej mierze jej zasługa, że mamy na Bałutach takie miejsce. Inną sprawą, która swego czasu mnie zainteresowała, jest fakt polubienia Gouda Works przez właściciela tej knajpy. Mimo że nigdy nie spotkaliśmy się w środku, czasem mam ochotę napisać mu “Hej, to ja. Pewnie nie wiesz, ale dość często u Was jadam”! Bałuckie ceny, polski street food, swojskość i szybkość obsługi mimo dużego ruchu to przepis na sukces w mojej okolicy.

P: Wyzbywając się myślenia w kategoriach znajomości – gdzie najlepiej karmią?

G: Lubię jeść w Manekinie, choć zazwyczaj złoszczę się na długie jak Mur Chiński kolejki.

Do czołówki dołożę również Caffe przy Ulicy. Pachnie tam mocno Warszawą, co zdecydowanie nie jest w tym przypadku określeniem pejoratywnym. Nie da się tam do niczego przyczepić! Przy Łagiewnickiej jest tylko trochę za mało miejsca, to fakt. Przejadłem tam chyba całe menu. Kawa, desery czy śniadania bezwzględnie są super, ale to co zasługuje na moją największe wyróżnienie to pieczywo z Montagu. Uwielbiam je! Nie lubię kupowania całych chlebów. Niecierpię marnowania jedzenia, ale pieczywo z Montagu potrafi być świeże przez dobrych kilka dni.

Piotrek: Nawiązując do śniadaniowni, co sądzisz o zjawisku jadania śniadań na mieście? Wyjaśniając nieco, spotkałem się z opiniami, że to ekstrawagancja czy niepotrzebne wydatki.

Daniel Gouda: Wiesz, pochodzę z małego ośrodka i początkowo, po przeprowadzce do Łodzi, dla mnie było to nowe zjawisko. Pracując kilka lat w branży kreatywnej, doszedłem do wniosku, że takie śniadania to często obowiązek w mojej pracy! Wielu moich klientów uznaje tę porę za najlepszą na nieformalne obgadanie pewnych spraw biznesowych, więc i ja powoli się do tego przekonuję.

P: Współpracowałeś z wieloma łódzkimi restauracjami na każdej możliwej płaszczyźnie. Które zlecenie kojarzy Ci się teraz najprzyjemniej?

G: Jestem totalnie zadowolony ze wszystkiego, co zrobiłem dla restauracji Lawasz. Mojego autorstwa jest nie tylko logo tej knajpy, ale także cała identyfikacja wizualna w postaci menu czy wizytówek. Lubię takie kompleksowe wyzwania zawodowe. Kolejnym atutem tej współpracy jest fakt, że na zewnątrz restauracji widnieje ogromny szyld. Fajnie widzieć swoją robotę nawet podczas spaceru ulicami Łodzi.

Zanim dowiesz się gdzie na Polesiu znajduje się Mekka azjatyckiej kuchni dołącz do grupy Gdzie warto zjeść w Łodzi i podziel się z całą społecznością swoimi kulinarnymi doświadczeniami! Kliknij TUTAJ, a potem wracaj do czytania.

P: W Twoich projektach znacznie częściej pojawiają się dania fast foodowe, aniżeli zdrowa żywność. Czy to znaczy, że w Twoim sercu jest zarezerwowane specjalne miejsce dla burgerów czy frytek?

G: Od około trzech lat staram się ograniczać fast foody. Nie pochłonęła mnie moda na bycie fit, ale zdecydowanie zacząłem odżywiać się bardziej świadomie. Właściwie nie piję już żadnych gazowanych napojów, a w ciągu dnia wyłącznie wodę.

Dużo nauczyło mnie samodzielne gotowanie, które pojawia się w tej rozmowie już wtóry raz. Pierwsza decyzja o podjęciu takich działań to zdecydowanie chęć zadbania o swoją dietę, a nie oszczędność. Później dołączyła do tego nieopisana satysfakcja. Trwam w tym mariażu do dziś. Najczęściej jeśli jadam fast foodowe potrawy to w homemade w domowym zaciszu.

P: Masz jakieś jedzeniowe guilty pleasures? Lubisz, a niekoniecznie chciałbyś się tym chwalić?

G: Czy taki chinol wpisuje się w definicję? Chyba tak. Mam takie miejsce w Łodzi, które stanowi dla mnie punkt wstydu. I to niemałego! Każdy, kto czyta ten wywiad, powinien teraz kawałek przescrollować, bo to naprawdę pomoże powodować ciarki dla plecach.

Każdą osobę, którą cenię, dobrze ją poznałem i chciałbym się bardziej zakumplować, zabieram do pewnej knajpy na Starym Polesiu w okolicy placu Barlickiego. Jest to pewien bar chiński, którego nazwy naturalnie nie jestem w stanie rozszyfrować. Nazwijmy go roboczo Dong Czong. Magiczne miejsce. Wszechobecny tłuszcz jest nawet na szybach i pojawia się w najmniej oczekiwanych miejscach, co oczywiście powoduje, że ciężko znaleźć fragment, który by się nie lepił. Knajpka znajduje się w chyba w klitce po jakimś kiosku, bo jest wielkości mojej kuchni. Oczywiście należy włączyć w to kuchnię i zaplecze sanitarne, a nie wyłącznie salę.

No i teraz najlepsze. Kiedy bym tam nie szedł, kolejka liczy blisko dziesięć osób! Tworzy się wąż znany z zabawy weselnej Nigdy nie ma tam wolnych miejsc, a kolejki przypominają te do Atelier Amaro. Ich kurczak w cieście jest nieziemsko dobry! Wierz mi! Zabierałem tam chyba już ze sto osób i każdy po początkowych odruchach wymiotnych zawsze wyrażał chęć powrotu! Musze Cię tam zabrać!

Ahh! Nie powiedziałem jeszcze, jak trafiłem do tego miejsca! Byłem kiedyś na domówce w bloku obok. Gospodyni powiedziała, że tuż obok ma fajnego chińczyka. W kuchni naturalnie rodowity pan z państwa środka, który wówczas nie umiał powiedzieć po polsku ani słowa. Oczywiście minęło około siedmiu lat i nadal nie potrafi. Podczas pierwszej wizyty w Mecce azjatyckiej kuchni na Polesiu po raz pierwszy zauważyłem, jak ktoś wkłada i wyjmuje produkty z rozgrzanej frytury gołymi palcami. Niegdyś za ladą stała również pani, która była prawdopodobnie na erasmusie w Wietnamie, a teraz pełni tam rolę mediatora i konsjerża.

P: Na koniec wywiadu lecimy po bandzie. Jakbyś mógł być jedzeniem, to czym chciałbyś być?

G: Pierwsze, co przyszło mi do głowy to pomidorową, bo każdy ją lubi.

(chwila namysłu)

Ok, już wiem! Frytkami posypanymi serem i przyprawą do pizzy! Już tłumaczę Ci dlaczego, bo to jest dość ciekawe. Z tą potrawą wiąże się pewna nostalgiczna anegdota. Pierwsze moje prawdziwe zjednanie z ojcem, czyli wizyta u fryzjera przed pierwszą komunią świętą. Bodajże w przeddzień tego ważnego dla każdego chłopca z podstawówki święta. Zabrał mnie po niej na frytki, z uwagą, że po powrocie do domu zrobi mi lepsze. Faktycznie okazały się znakomite, bo wzbogacił je wcześniej wspomnianymi dodatkami!

Wkrótce odtworzyłem tę strawę, a nawet nieco ją ulepszyłem. Na starty ser wysypuję frytki z frytkownicy, później dodaję drugą warstwę sera i przyprawę do pizzy. Następnie naczynie ląduje w piecu lub mikrofali, aby się przegryzło. Na koniec finishing touch w postaci keczupu. Słyszałeś kiedyś o czymś takim? Każdy, komu to przyrządzam, pieje z zachwytu. Ja sam od 1997 nie zjadłem chyba innych frytek!

Piotrek: Dzięki za rozmowę! Jestem pewien, że dostarczyłeś naszym czytelnikom wielu ekskluzywnych informacji!

Daniel Gouda: Spoko! Prawie dwie godziny rozmowy minęły mi w okamgnieniu!

Jeśli chcecie żebyśmy zrecenzowali legendarne Dong Czong to napiszcie nam maila na kontakt@pelnebrzuchy.pl! Możecie również zasugerować z kim mamy przeprowadzić kolejny wywiad!

 

W podziękowaniu za ciekawy wywiad odwiedźcie social media rozmówcy Pełnych Brzuchów. Daniel Gouda Tworski prowadzi ich dość dużo, ale każdy warto zaobserwować!

Gouda Works | Gouda Blog | Program Meczowy | Moja Szara Łódź | Gouda Prywatniej

Jeśli chcecie być na bieżąco z naszymi przygodami to dołączcie do społeczności na Facebooku, Instagramie i grupie Gdzie warto zjeść w Łodzi! Do zobaczenia!

Mega zdjęcie, które widzicie na stronie głównej, ze stadionu w Parzęczewie zawdzięczamy uprzejmości Martyny Kowalskiej. Wielkie dzięki!

Na co dzień zajmujemy się opisywaniem naszych kulinarnych wojaży.

pho shop bao surowka by sushi w dlon
Pho Shop
burgery kulki serowe pasilemoniada pasibus
Pasibus
soczysta wolowina burger whiskey in the jar
Whiskey in the Jar
makaron z krewetkami motywy
Motywy