Bartosz Snecz Dębski – łódzka gastronomia okiem szefa kuchni

Bartosz Snecz Dębski to szef kuchni-freelancer, którego popularność sięga daleko poza granice Łodzi. W naszym mieście zdecydowanie nikomu nie trzeba go przedstawiać, ponieważ odegrał istotną rolę przy tworzeniu karty w wielu knajpach. Prowadzi warsztaty kulinarne, wspiera restauracje kreatywnie i realizuje własne projekty gastronomiczne, a jego umiejętności muzyczne możecie sprawdzić podczas regularnych występów w łódzkich klubach. Człowiek wieku talentów, od którego charyzma bije na kilometr.

Czy szef kuchni w domu to skarb? Jaka potrawa przygotowana na kolację gwarantuje również wspólne śniadanie? W jakich mało popularnych miejscówkach można dostać w Łodzi jakościowe produkty? Czy własna knajpa jest Graalem każdego kucharza? No i przede wszystkim, kiedy wreszcie będzie na swoim? Tego, a także wielu innych informacji dowiesz się z poniższego wywiadu. Zapraszamy

Kamil: Z jakich knajp mogą kojarzyć Cię łodzianie? To niewątpliwie tutaj cieszysz się największą popularnością.

Bartosz Snecz: Myślę, że najwięcej osób z Pho Shop. To w sumie taka najgrubsza akcja. Miałem dość duży wpływ na to, co jest w menu. Pracowałem też w restauracji Mañana – Tex-Mex Bar. Wówczas trwała jednak moja przygoda z zarządzaniem gastronomią, więc nie odpowiadałem w całości za kształt karty. No i oczywiście Spoko Szama – mój autorski projekt street foodowy, z którym pojawiałem się zarówno w Łodzi, jak i w Warszawie. Dość długo trwa już moja współpraca z Pawilonem. Myślę że przyłożyłem jakąś cegiełkę do ich popularności, ale to miejsce jest po prostu fajne w całości. Ostatnio wspieram kreatywnie Wodę Sodową – polecam!

Jeśli chodzi o pozostałe rejony Polski to Pizza Boyz. Byłem współautorem ich pierwszego menu, w którym znalazły się między innymi placki na grubym cieście z Chili con Carne czy Mac’n’Cheese. Dziś marka jest już niewielką sieciówką.

Oprócz pracy w restauracjach prowadzę też warsztaty kulinarne w Łodzi i Warszawie.

K: Któreś miejsce szczególnie zapadło Ci w pamięci?

S: Z każdym łączy się wiele śmiesznych wspomnień. Kuchnia to w ogóle takie miejsce, w którym non stop się coś dzieje, więc anegdot nie brakuje. Improwizacja, nieustanna rzeźba, niespodziewane sytuacje to nasza codzienność.

Miło wspominam Warszawę. Ekipa Pizza Boyz i siostrzanego Mr. Pancake to mega świry. Wyluzowani ludzie, którzy reprezentują gastronomię w amerykańskim stylu. Totalnie chillowa atmosfera, prawie nieograniczony food cost i zero hamulców w tworzeniu food pornu sprawiły, że pracowało się naprawdę miło. Finalnie miało to po prostu zajebiście smakować i wyglądać.

Lubię poznawać nowych ludzi, a współpraca z wieloma restauracjami mi to umożliwia. Poza zdobywaniem kontaktów zawsze staram się też czerpać wiedzę od innych osób z branży. Dzięki temu to ja teraz mogę dzielić się swoim doświadczeniem, wspomagając knajpy czy amatorów na warsztatach.

K: Kuchnia to Twoja największa zajawka. Co poza tym?

S: Zdecydowanie muzyka. Teraz przede wszystkim słucham, ale swego czasu zajmowałem się tworzeniem hip-hopowych bitów. Udało mi się wydać z raperem Gresem Gres/Snatch – „Noc” EP, z której kawałek „Dym” trafił nawet do Antologii Polskiego Rapu (książka wydana przez Narodowe Centrum Kultury wyróżniająca 210 utworów, które odegrały istotną rolę w ponad dwudziestoletniej historii rapu w Polsce – przyp. autor). Wciąż gram też na perkusji. Najczęściej z DJ-em jako Saw&Snecz, choć czasem brakuje mi zespołu do jakichś bardziej rockowych brzmień. Zaliczyłem również epizod przy kręceniu klipów.

K: Co w takim razie było pierwsze – muzyka czy gotowanie?

S: Jeśli weźmiemy pod uwagę kucharzenie w domowych warunkach, oba tematy wystartowały w podobnym okresie. W sumie obie pasje zawdzięczam mamie. Nie tylko słuchała świetnej muzyki, ale cudownie gotowała i była moją inspiracją.

K: Co według Ciebie łączy obie te dziedziny?

Zanim dowiesz się, jakie cechy posiadają zarówno kucharze, i jak muzycy, dołącz do grupy Gdzie warto zjeść w Łodzi i podziel się z całą społecznością swoimi kulinarnymi doświadczeniami! Kliknij TUTAJ, a potem wracaj do czytania.

S: Mega dużo rzeczy! Właściwie niemal w każdym aspekcie można znaleźć jakieś analogie. Przykładowo, każdy w miarę solidny zespół zagra fajny cover. Może nawet bardzo fajny. No ale, wirtuoza czynią raczej własne aranżacje, oryginalność czy kreatywność, przecieranie szlaków. Tak samo w kuchni, prawdziwi artyści nie kopiują. Odpowiedni miks utworu? Najlepiej zagrany numer bez tego nie zabrzmi, tak samo wyobraź sobie potrawę z najlepszych składników bez przypraw. Sprzęt na jakim grasz? Wiadomo, że nie jest najważniejszy, chociaż raczej ciężko porwać tłumy, grając na plastikowej perkusji. Dokładnie tak samo nie ugotujesz dobrego jedzenia bez odpowiednio wyposażonej kuchni.

View this post on Instagram

#TBT 2012

A post shared by Bartosz Snecz Dębski (@snecz) on

Twórcze myślenie to zdecydowanie cecha dobrego kucharza i muzyka. Przedstawiciele obu tych profesji na pewnym poziomie stają się artystami albo zostają odtwórcami. Artyści wszędzie dostrzegają inspiracje, nie zamykają się w swoich specjalizacjach. Ja osobiście rozpoznaję kumatych ludzi po otwartej głowie i sposobie przyjmowania krytyki. Tak naprawdę, jak myślisz, że wiesz wszystko – jesteś skończony. Ten fach udoskonala się dosłownie każdego dnia.

K: Udało Ci się już na stałe zapisać w historii polskiego rapu. Chciałbyś osiągnąć to samo w gastro? Co byłoby wyznacznikiem takiego sukcesu?

S: Pewnie, że bym chciał. Najlepiej ze swoją knajpą. Bujam się jakiś czas z tym tematem, ale pójście całkowicie na swoje wymaga postawienia wszystkiego na jedną kartę. Jestem świadomy dużych oczekiwań względem mojej osoby, ale jeszcze więcej wymagam od siebie sam.

Moim kulinarny guru jest David Chang. Totalnie się nim jaram i mam podobne podejście. Chciałbym iść ze wszystkim na grubo. Czemu mam myśleć o jednej knajpie? Chętnie zarządzałbym całą siecią! Wyobraź sobie powtarzalność gwarantującą jednakowo wysoką jakość w kilkunastu lokalach. Danie wygląda na cratfowe, mega dopieszczone, a tak naprawdę to po prostu precyzja i dokładność w kilka aspektach, którą da się wypracować.

Kamil: Myślisz, że własna knajpa jest swoistym Graalem każdego kucharza?

Snecz: To chyba, mimo wszystko, zależy od osoby. Spójrz na gastronomię w Stanach. Jeden z topu wybiera karierę celebryty, inny prowadzi program w telewizji, a jeszcze kolejny otwiera swoje knajpy. Dla mnie Graalem jest stanie się  jedzeniową instytucją i  zebranie grupy ludzi, którzy będą wyznawać tę samą ideologię co ja – gastrofreaków, z którymi będzie można tworzyć i nawzajem się inspirować. Generalnie na szczycie mało który kucharz pracuje sam. W pewnym momencie z gracza, trzeba stać się trenerem. To właśnie stanowi siłę takiego Jamie Olivera czy Gordona Ramsaya – mają od wszystkiego ludzi. Ugotują coś do TV, wiadomo, ale mogą działać w innych projektach, mając pewność, że współpracownicy będą skrupulatnie realizować ich wizję, a oni się pod tym podpiszą. Od wymyślania dań do knajp, po robienie gotowych sosów do marketów.

K: Wróćmy na nasze podwórko. Co sądzisz o kondycji łódzkiej gastronomii?

S: Za dużo fine diningu. To dla mnie takie gotowanie kucharzy dla kucharzy. Popisują się swoim kunsztem, ale przeciętnemu zjadaczowi chleba ciężko to docenić. Nasi reprezentanci robią to dobrze, ale jest tego przesyt. Porównując znów do muzyki, chcę więcej dobrego popu i rocka, a mniej awangardowego jazzu.

Mamy świetne Pomodoro. Według mnie to jedna z lepszych pizzerii w Polsce, a uwierz mi, że w kilkunastu zdarzyło mi się jeść. Najlepsze sushi i ramen z krajowego topuAto Ramen/Sushi.

Jest ogólnie dobrze. Ostatnio mocniej eksploruje azjatyckie klimaty. Nawet wśród najmocniejszych graczy nie mamy się czego wstydzić. Powiedziałby nawet, że miasta takie jak Wrocław czy Katowice są daleko za nami. Wiadomo, że łódzka gastronomia nie generuje takich zysków jak w turystycznych miastach. Na pewno jednak możemy pochwalić się mega utalentowanymi ludźmi i dobrym podejściem do produktów.

K: A czego w Łodzi brakuje?

S: Brakuje dobrej, polskiej knajpy. Brzmi prozaicznie, wiem o tym. Fajnie podane dania, z dobrego produktu, ale wciąż w bezpośredni sposób nawiązujące do tradycyjnych smaków. Na bogato, ale bez karczmianej przaśności w postaci chleba ze smalcem i ogórem czy kelnerek w ludowych strojach. Zrobione po prostu prawilnie. Chciałbym pójść do takiej restauracji w niedziele na obiad i zjeść schabowego z mangalicy, jakiś dobry żurek czy rosół z kapłona.

K: Co jest największą patologią w rodzimej gastronomii?

S: Odtwórczość, kserowanie, myślenie w stylu “po co mam robić coś innego, skoro musiałbym zaryzykować, a to się sprzedaje komuś innemu”. Słabe jest też nadmierne korzystanie z gotowych półproduktów napakowanych chemią. Nie hejtuję tego całkowicie, bo wiem, że przy dużym ruchu nie da się tego uniknąć, ale trzeba znać umiar.

View this post on Instagram

Sałaty / serrano / arbuz / rzodkiewka / karmelizowany orzech włoski / mango #sneczgotuje

A post shared by Bartosz Snecz Dębski (@snecz) on

K: Jakich trendów kulinarnych możemy spodziewać się w najbliższych miesiącach?

S: Nie trzeba zgrywać jasnowidza, żeby celnie obstawić. Wystarczy patrzeć uważnie na amerykańską i europejską scenę, bo wszystko po pewnym czasie dociera też do Polski. Na pewno kuchnia hawajska, bowle i tego typu cuda. Wciąż ramen i inne azjatyckie zupy. W tym będzie siła. Ogólnie kuchnia Pacyfiku, więc też zauważalne wpływy Ameryki Południowej. Ceviche, ryby, ryże z dodatkami.

K: Ok, teraz seria pytań, w których popiszesz się swoją otwartą głową i umiejętnościami improwizacji. Co przygotowałbyś nowopoznanej osobie, nie znając jej preferencji? Taki strzał gwarantujący satysfakcję w stu procentach przypadków.

S: Hmm, na pewno unikałbym owoców morza.. Wiem! Risotto z czymś zielonym, może groszkiem. Wielu osobom by przypasowało, bo to właściwie poczciwy ryż w wydaniu premium z dość neutralnym warzywem. Nigdy nie byłem w takiej sytuacji, ale próbowałbym wstrzelić się w coś po środku, aby nikogo “nie urazić” nawet kosztem trochę mniej atrakcyjnego smaku.

K: Popisowe danie? Niech buchają piany i sypią się pudry. Taka potrawa do finału komercyjnego show.

S: Bardzo dobrze czuje się w mięsach. Zrobiłbym pieczony rostbef w miso! Mało kto to robił, więc na pewno zaimponowałbym jurorom. Mariaż wołowiny z azjatyckim sznytem – myślę, że to mógłby być mój znak rozpoznawczy.

K: Danie na kolację ze śniadaniem?

S: Haha! Jak ma być udana kolacja to musisz wcześniej zrobić delikatny wywiad, nie ma innej opcji! Tutaj wybrałbym owoce morza, jeżeli ta osoba przepada. Fajny makaronik po włosku albo Pad Thai z krewetkami. A jak zrobisz pannie na śniadanie grzankę z awokado i jajkiem w koszulce infuzowanym rozmarynem, to na następną randkę ze śniadaniem zaprosi Cię sama!

K: Ok, test zdany! Chętnie przetestuję Twoje metody. A jaka forma gotowania jest dla Ciebie najfajniejsza? Wiem, że pracowałeś już jako szef kuchni, prowadzący warsztaty i imprezy firmowe, miałeś streetfoodowe stoisko i ogólnie realizowałeś dużo akcji jako kulinarny freelancer.

S: Wszystko ma swoje plusy i uroki. Przecież gdyby nie miało, nie robiłbym tego. Mówiąc szczerze, nie wymieniłeś mojej ulubionej formy – grillowania dla znajomych. Jedyna opcja, za którą nie dostaję wynagrodzenia haha! Sprawia mi to mega dużo satysfakcji i wbrew pozorom daje szansę się wykazać. W ogóle dobry grill to urządzenie, którego kucharze często się boją, a ja osobiście uwielbiam.

K: Jakie jest Twoje jedzeniowe guilty pleasure? Chyba nie kiełba z grilla.

S: O nie, zdecydowanie kebab! Jakiś Berlin Döner w food courcie. No i Mc Donald’s. Bo jest tani, smaczny i nigdy nie zawiedzie w potrzebie! Nic wielkiego, jestem zwykłym człowiekiem. Ale poruszyłeś ciekawy temat, bo wiele ludzi myśli, że skoro kucharz, to ą, ę, to nie je junk foodu i na pewno na co dzień tylko fine dining. Kochani, wcale tak nie jest. Nawet znacznie bardziej znani szefowie kuchni stołują się w fast foodach, więc nie będzie zaskoczeni, jak spotkacie ich gdzieś na trasie.

K: Kojarzysz jakieś fajne sklepy w Łodzi, gdzie można kupić jakościowe produkty? Wiesz, pan Janek, który od 40 lat piecze chleb czy pani Janina sprzedająca jabłka z własnego sadu.

S: Spiżarnia na Marysińskiej, na Bałutach. Mają tam bardzo szeroki asortyment fajnych produktów. Jeśli chodzi o ryby to Rybex z Wigury i Makro. Tanie i świeże warzywa i owoce na Bałuckim Rynku. Kuchnie Świata w przypadku Azji.

Gorzej jest z mięsem. Temat reaserchowałem nie raz, bo też nie raz pytali mnie o to ludzie.  Nie znam takiego sklepu. Aktualnie, jak chcę przyrządzić dobrego steka, to po prostu zamawiam go przez internet. Zanotuj sobie Crazy Butcher czy Befsztyk. Taka uniwersalna zasada mówi też, żeby wybierać miejsca, gdzie towar schodzi szybko. Wiadomo czemu. Własny rozbiór mięsa mają też w Selgrosie. Do domowych warunków powinno być ok.

K: Polećmy abstrakcyjnie. Jakbyś był potrawą, to jaką?

S: Haha, dobre pytanie. Pierwsza odpowiedź, nad którą będę musiał się dłużej zastanowić!

Byłbym wątróbką! Charakteryzuje ją dość specyficzny smak, na pewno nie dla każdego, choć ma swoich zwolenników. Typowo polską, ale przyrządzoną z azjatyckim sznytem, może z dodatkiem sosu sojowego, mleka kokosowego i miodu. Niech czytelnicy sami to danie zinterpretują!

K: Wielu ludzi uważa, że szef kuchni w domu to skarb. To prawda czy po robocie nie gadamy o robocie?

S: Gadamy, gadamy, chociaż nie zawsze się chce. W ogóle u mnie w domu wszyscy są związani z gastro, więc faktycznie temat pojawia się często. Musisz się mojej dziewczyny zapytać, czy uważa mnie za skarb, bo najczęściej wmuszam w nią mięso, za którym nie przepada! A tak poważnie, chyba jest to wygoda. Jesteśmy szybcy i sprawni, haha! Przygotowanie czegoś dla zaledwie dwóch osób przychodzi nam niemal z marszu. W końcu czym jest skrojenie połówki cebuli w odniesieniu do, powiedzmy, dwudziestu. No i jesteśmy mistrzami w czyszczeniu lodówek, zawsze coś się wymyśli z tego co jest.

Dziewczyny, zdecydowanie warto poślubić kucharza. Miłość przemija, a głód będzie Ci doskwierał zawsze!

View this post on Instagram

? @tasty_lens_

A post shared by Bartosz Snecz Dębski (@snecz) on

K: Twoja mama z siostrą prowadzą małą restauracyjkę Ale Wałek. Powiedz szczerze, czy uczeń przerósł już mistrza?

S: Mama świetnie gotuje  i myślę, że nigdy nie przebiję jej w smakach domowej kuchni polskiej. Nie korzysta z żadnych receptur, wszystko po prostu robi na czuja, a jej pierogi to jest po prostu kosmos! Technicznie pewnie wiem trochę więcej, bo pracowałem na bardziej zaawansowanym sprzęcie czy z osobami które mają dekady doświadczeń. Widzę, że korzysta z mojego know-how, nie mówi wtedy, że nauczyła się tego ode mnie, ale sprawia mi to satysfakcję.

Kamil: Dzięki za rozmowę! Myślę, że poznanie punktu widzenia zawodowego kucharza będzie dla naszych czytelników mega ciekawe!

S: Cała przyjemność po mojej stronie!

Jeśli chcecie, żebyśmy odwiedzili pozostałe knajpy, w których Snecz maczał palce, napiszcie na kontakt@pelnebrzuchy.pl! Możecie również zasugerować z kim mamy przeprowadzić kolejny wywiad!

Snecz ostro się z nami przemęczył w trakcie ponad dwugodzinnej rozmowy, więc możecie zrobić mu przyjemność i odwiedzić jego sociale. Warto!

Snecz Gotuje | Spoko Szama | Snecz

Jeśli chcecie być na bieżąco z naszymi przygodami to dołączcie do społeczności na Facebooku, Instagramie i grupie Gdzie warto zjeść w Łodzi! Do zobaczenia!

Na co dzień zajmujemy się opisywaniem naszych kulinarnych wojaży.